內(nèi)平衡和柵欄技術
食品防腐中一個重要現(xiàn)象是微生物的內(nèi)平衡(Homeostasis)。 內(nèi)平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的統(tǒng)和穩(wěn)定。 微生物可對自身內(nèi)部環(huán)境的 pH值進行自我調節(jié)，使之處于相對小的變動范圍內(nèi)，這是保持其活性的先決條件。如果其內(nèi)環(huán)境(即內(nèi)部平衡)被食品中的概欄因子破壞，微生物就會失去生長繁殖能力，在其內(nèi)環(huán)境重建之前，微生物將處于停滯期，甚至死亡。因此，食品防腐就是通過臨時或永久性打破微生物的內(nèi)平衡而實現(xiàn)的。
如前所述，精欄技術應用于食品防腐，兒棚欄效應井非單個效應的簡單疊加而是眾多棚欄因子的交互效應。食品內(nèi)的不同柵欄因子是針對微生物細胞內(nèi)的不同目標， 如細胞膜。DA用系統(tǒng)、pH o.或E多方面打破民內(nèi)環(huán)
境平南從而實現(xiàn)有效的量欄知互作用在食品內(nèi)應用不同強度的精欄，通過這些柵欄的交互作用使食品達到微生物的穩(wěn)定，為有效，更利于食品防腐保質。 比應用單一而高強度的棚欄更為有效，更有利于食品防腐保質。
食品中經(jīng)驗式的應用
傳統(tǒng)的意大利蒙特拉香腸( Mortadella)就是憑經(jīng)驗式應用柵欄技術的典型。蒙特拉香腸主要原輔料有豬肉、脂肪、豬肚、食鹽、奶粉、香辛料、糖和亞硝酸鹽。原輔料經(jīng)灌制后以蒸汽加熱至中心溫度78 C,失重10% ~15%，成品a.值為0.94 ~0.95,含鹽量約為3%。蒙特拉香腸是一種非致冷可貯的乳化型肉制品。熱加工溫度相對較低，井不能殺死細菌芽孢。但添加的食鹽、糖、奶粉以及干燥脫水共同起到了調節(jié)作用，使產(chǎn)品的a.值降至足以抑制桿菌和梭菌的范圍，其可貯性和衛(wèi)生安全性得到保證。
另一典型憑經(jīng)驗式應用柵欄技術的例子， 是拉丁美洲的許多非致冷可貯性傳統(tǒng)食品。由西班牙、阿根廷、巴西等十余個國家共同實施完成的一項稱為CYTED - D的研究課題，對拉美地區(qū)266種源于水果、蔬菜、乳肉、魚和谷物的可非致冷貯藏的加工制品進行了系統(tǒng)的分析、評定和總結，研究結果表明，這些可貯性佳的產(chǎn)品多為半干水分的主要目的之-， 是研究通過降低。值提高本地產(chǎn)品的防腐性能。此技術已在水分食 (IMEF)，也是憑經(jīng)驗式應用棚欄
水提實的防上顯來出極大的應用潛力這研究成果為發(fā)展中國家在傳統(tǒng)產(chǎn)品的總結提高和柵欄技術的應用上樹立了榜樣。
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