化學(xué)和物理性危害特征值的劃分 美國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家顧問(wèn)委員會(huì)(NACMCF)系統(tǒng)完整地給出了食品的危害分析，其中包括已有的微生物危害分析計(jì)劃，以及有關(guān)化學(xué)和物理性食品危害分析。化學(xué)和物理性的危害特征值發(fā)展于1990 年，最近由Coret和Ster發(fā)表出版了(HACCP的實(shí)踐應(yīng)用》- 一書(shū)。食品中化學(xué)和物理性危害可同樣用6個(gè)危害特征值加以評(píng)價(jià)。 化學(xué)和物理性危害的危害分析像微生物危害分析方法一樣，使用“+”和“0”記錄系統(tǒng)，按危害分類分配程序進(jìn)行分析。表4-3提供了劃分食品的化學(xué)和物理性危害的危害特征值，同時(shí)也列舉了個(gè)化學(xué)和物理性危害在食品中潛在的危害特征值的例子。“敏感”產(chǎn)品和原料的概念也同樣適用于化學(xué)和物理性危害的危害性特征值B類中。  

 

食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生及分析

食品從生產(chǎn)加工到消費(fèi)者食用要經(jīng)過(guò)種植、  養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹任、食用等環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題均會(huì)在食用后形響人體健康，從而導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生。正是因?yàn)槭称飞a(chǎn)的過(guò)程是一個(gè)綜 合性的過(guò)程，所以要控制食品安全問(wèn)題的發(fā)生，必須找到食品安全問(wèn)題發(fā)生的根源。

1. 種植、養(yǎng)殖中的食品安全問(wèn)題

大量農(nóng)藥、化肥、獸藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等科技手段的使用，尤其是濫用國(guó)家已禁止的農(nóng)藥，從源頭上給食品安全帶來(lái)極大隱患。

(1)種植:在農(nóng)作物中以大棚萊為例，塑料大棚里溫度高，加上封閉式的棚內(nèi)森菜密集救培，一旦蟲(chóng)害發(fā)生便會(huì)迅速蔓延，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，所以菜農(nóng)往往噴酒超量農(nóng)藥。大棚作物為了錯(cuò)季，提早上市，往往施用高激素、

 

高營(yíng)養(yǎng)素，促進(jìn)作物快速超常生長(zhǎng)。

 

      (2)養(yǎng)殖:在我國(guó)畜牧產(chǎn)品方面，動(dòng)物飼料中濫m抗生家、合成藥品和激索的現(xiàn)象也普遍存在。有些生產(chǎn)者為了追求高額利潤(rùn)，在飼料中添加散素類、鎮(zhèn)靜催眠類等違禁藥品，造成畜牧食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題頓生。在英國(guó)發(fā)生的瘋牛病及荷蘭牛奶的二暖英殘留事件，就是因改變伺料成分面導(dǎo)致人體危害產(chǎn)生的證明和代表。

 

      (3)水產(chǎn)品:常規(guī)鯽魚(yú)需要3-4年的時(shí)間才能長(zhǎng)到1 kg,而現(xiàn)在因?yàn)橛辛?ldquo;高技術(shù)含量”的飼料，這個(gè)時(shí)間縮短至3至4個(gè)月。而甲魚(yú)在過(guò)去要自然生長(zhǎng)7年才能上餐桌，現(xiàn)在用性激素乙烯雌酚能長(zhǎng)，7個(gè)月就能進(jìn)廚房了。

 

      產(chǎn)生這類食品安全問(wèn)題的原因有:①?gòu)氖禄蚋牧嫉募夹g(shù)人員，只重視如何提高產(chǎn)量，而在對(duì)人體的危害性方面卻沒(méi)有進(jìn)行深人的考慮和研究，技術(shù)部門(mén)在審查的時(shí)候，對(duì)這方面未加強(qiáng)市 查或根本沒(méi)有審查，直到出現(xiàn)了食品安全問(wèn)題才進(jìn)行糾正;②雖然中國(guó)現(xiàn)已頒布實(shí)施了-些食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)，但許多產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)低于國(guó)際水平，由于技術(shù)有限，無(wú)法真正規(guī)范食品質(zhì)量;③許多新的食品種類和新的農(nóng)藥、獸藥和化學(xué)品不斷投人使用，而食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定相對(duì)滯后。這樣就難以從源頭上控制食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生。

 

      2.生產(chǎn)、加工過(guò)程的食品安全問(wèn)題

 

      (1)食品加工企業(yè)未能按照工藝要求操作。如微生物殺滅不徹底，導(dǎo)致食品殘留病原微生物或在生產(chǎn)、貯運(yùn)過(guò)程中發(fā)生微生物污染:如2003 年3月份發(fā)生的遼寧海城2 556名學(xué)生豆奶中毒事件，就是因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)未嚴(yán)格按工藝要求操作，置換了生產(chǎn)配方，但技術(shù)參數(shù)和生產(chǎn)流程未作相應(yīng)的修改，致使抗?fàn)I養(yǎng)因子未被徹底滅活造成的。

 

      (2)超量使用、濫用食品添加劑、非法添加物。以面粉加工企業(yè)為例，至今仍有許多廠家不按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行而任意添加增白劑。國(guó)家有關(guān)部門(mén)管抽檢過(guò)94種面粉，結(jié)果只有13種沒(méi)有添加過(guò)氧化苯甲能。

 

      (3)應(yīng)用未知結(jié)果的新技術(shù)、新工藝、新原料帶來(lái)的問(wèn)題。如轉(zhuǎn)基因技術(shù)輻照技術(shù)、現(xiàn)代生物技術(shù)等作為新興的技術(shù)在食品中的應(yīng)用，以及食品新資源的開(kāi)發(fā)等。由于廠家在添加劑、工藝流程以及新技術(shù)操作方面存在隱藏性和未知性，而對(duì)人體的某些傷害又是長(zhǎng)期和斷進(jìn)的過(guò)程，因而，監(jiān)管部門(mén)不能及時(shí)作出應(yīng)變，從而在這方面又帶來(lái)新的食品安全隱息。

 

      3.流通、深加工環(huán)節(jié)的食品安全問(wèn)題

 

      d在食品安全的保障體系中，流通領(lǐng)歧是個(gè)薄刷的環(huán)節(jié)。倉(cāng)儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)、貨柜達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，致使許多出廠合合格的產(chǎn)品，在流通環(huán)環(huán)節(jié)變成不合格的，甚至腐敗變質(zhì)的食品。(2)銷(xiāo)售方面管理不善。不嚴(yán)格控制制進(jìn)貨集道和索證制度，導(dǎo)致一些假目偽劣產(chǎn)品堂面縣之地進(jìn)人商場(chǎng)放上柜臺(tái)出售。(3)食品深加工不注意衛(wèi)生要求。操作中不拉按照相關(guān)法規(guī)和衛(wèi)生要求進(jìn)行，從而產(chǎn)生實(shí)發(fā)性食源性疾病，其中多是食物中毒。

 

      4.違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)引起的食品安全問(wèn)題

 

      當(dāng)前從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的廠家，只重視產(chǎn)品的數(shù)量，忽略食品的安全問(wèn)題，不按照《食品衛(wèi)生法》的要求進(jìn)行生產(chǎn)，單純追求經(jīng)濟(jì)利益，甚至生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品。如用有毒甲醛發(fā)泡海產(chǎn)品;用化學(xué)品處理水果保鮮:往食用油中摻雜液體石蠟:用死雞制作成熟雞銷(xiāo)售;大米被摻人工業(yè)用白蠟油;用有毒礦物油“拋光";銀耳用有毒的硫黃增白:黃鱔添飼避孕藥催肥:將泔水油提煉加工充食用油:豬肉在注水的同時(shí)加人化學(xué)藥品，以達(dá)到增稠和鮮艷的目的，使消費(fèi)者不易識(shí)別，等等。制假?gòu)S家通常比較隱蔽，不容易通過(guò)正常監(jiān)督的方式發(fā)現(xiàn)。而衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)由于在檢查中無(wú)法事先知道生產(chǎn)廠家添加了何種違禁添加劑或違禁化學(xué)品，無(wú)法針對(duì)性地做項(xiàng)目檢測(cè)，查出安全隱患。消費(fèi)者對(duì)當(dāng)前出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題認(rèn)識(shí)不足，瞥惕性不高，辨識(shí)能力不強(qiáng)，從而導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的發(fā)生。

 

5. 監(jiān)管方面的食品安全問(wèn)題

 

(1)從食品的生產(chǎn)到上桌的全過(guò)程監(jiān)管未能連成緊密的鏈條。以2002年發(fā)生的由投毒引起的食物中毒為例，“毒鼠強(qiáng)”等劇毒鼠藥是國(guó)家早就明令禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、銷(xiāo)售的，案犯卻能輕而易舉地在市場(chǎng)上買(mǎi)到，這種現(xiàn)象與鼠藥的管理職能分屬不同部門(mén)多頭管理有關(guān)。

(2)食品安全監(jiān)管責(zé)任嚴(yán)重缺位。事故發(fā)生后大的問(wèn)題。目前食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)了領(lǐng)取工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照

外，還要獲得衛(wèi)生行政部門(mén)審批發(fā)放的“衛(wèi)生許可證”，部分食品類的生產(chǎn)還須領(lǐng)取質(zhì)監(jiān)部門(mén)發(fā)放的“食品生產(chǎn)許可證"。真正發(fā)生事故時(shí)，各執(zhí)法部門(mén)，像衛(wèi)生、質(zhì)量監(jiān)督和工商部門(mén)的責(zé)任難以有效追究。

(3)衛(wèi)生監(jiān)督體制改革的深層次問(wèn)題。在基層，尤其是城鄉(xiāng)結(jié)合部、小城鎮(zhèn)，普追存在著監(jiān)管“盲區(qū)”，體系不夠健全的問(wèn)題較突出。比如廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所共有工作人員80人，而全省衛(wèi)生監(jiān)督對(duì)象除了30多萬(wàn)家食品生產(chǎn)銷(xiāo)售企業(yè)與機(jī)構(gòu)之外，還包括許多無(wú)牌照小食店、地下作坊等。有的地級(jí)市衛(wèi)生監(jiān)督所只有十幾人，縣級(jí)所只有四五個(gè)人，許多地方設(shè)備簡(jiǎn)陋、儀器陳舊、功能不會(huì)，有的則缺乏必備的檢測(cè)設(shè)施，不利于應(yīng)村突發(fā)性食品安全事件和在處違法行為(4)有些衛(wèi)生監(jiān)督人員家質(zhì)低下?lián){(diào)在，很多地方由于衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)為事業(yè)單位編制，多照公務(wù)員管理技術(shù)職稱沒(méi)有了，工資比原來(lái)少，因此吸引不了優(yōu)秀人才整體素質(zhì)受到影響。 有的衛(wèi)生監(jiān)督單位存在無(wú)證執(zhí)法、個(gè)人單獨(dú)執(zhí)法的現(xiàn)象，這些都違背了執(zhí)法的公正性和嚴(yán)肅性。

 

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