冬季是萬物活力埋伏閉藏的時節(jié)，天寒地凍，萬物蟄伏。人體陽氣趨向于里，水濕不能從體表外泄，大部分化為水成為尿液，加重了腎臟的擔負。所以到了冬季，腎炎、水腫等疾病容易復發(fā)或加重。而且冬季人體抵抗力降落，呼吸道、關(guān)節(jié)也很脆弱，氣管炎、胃痛、關(guān)節(jié)痛、咳嗽、風濕性關(guān)節(jié)炎等病癥也容易乘虛而入。尤其是感冒等呼吸道傳染病高發(fā)期，應恰當多吃一些溫散風寒的食物以防御風寒邪氣的侵擾。

溫熱食性

食補勝于藥補，食性不如藥性分得那么分明，普通只分溫熱性與寒涼性兩大類。介乎溫熱與寒涼之間的都歸于平性，食物之溫熱寒涼，主要是依據(jù)他們對身體所產(chǎn)生的影響來決議的，如西瓜、梨或荸薺等屬寒涼性，羊肉、生姜等屬于溫熱性。冬令時節(jié)，記得選一些溫熱的食物來補，四氣五味，貴在調(diào)和。冬天由于氣候枯燥，降水稀少，常有寒潮大風，人的生理功能處于低潮，經(jīng)常手腳冰涼，所以最要靜心養(yǎng)氣，還需留意促進四肢末梢的血液循環(huán)。古有“早喝人參、黃芪酒，晚服杞菊地黃丸”之說，講得都好。

冬天更要去火寒氣逼人，人體的生理活動需求更多熱能來維持。在低溫條件下，基礎(chǔ)代謝增高，人體熱能耗費有明顯增加，最好能吃一些御寒的食物，如羊肉。但冬天上火的現(xiàn)象似乎更多，氣候雖冷，但穿得厚住得暖動得少，體內(nèi)積熱不能適時分發(fā)，再加上冬令飲食所含熱量高，很容易招致胃肺火勝。所以還能夠吃一些性冷的食物，如蘿卜、蓮子等，并不是只要熱天才需求去火。冬季吃玉米有利于預防心血管疾病，吃紅薯能夠防止動脈血管壁的彈性減弱，防止肝、腎中結(jié)締組織萎縮，吃甲魚能夠提高機體免疫力，吃鯽魚能夠治療水腫，吃鴨蛋能夠治療咳嗽咽干，適合冬天養(yǎng)生的食品還有有芝麻、牛肉、油菜、栗子、大棗、龍眼。

進補有度，呵護心境冬三月的進補量應逐漸減少，以順應時節(jié)的變化，需求先強后弱。越是冷的時候離春天越近了，就應該減少進補的量，讓身體慢慢消化一冬積攢的食物能量。滋補不單單是補腸胃而已，整個身心都要細心呵護才好，雖冰天雪地，但一樣有應時花開，水仙、金桔、蠟梅、蒼蘭，越是萬物凋零，越是美艷不可一世。拿來插瓶或是盆栽，伴茶伴酒，賞花吟詩，洗手煮羹湯，煮酒論英雄，都讓人寒意消盡。

冬天里的好湯

湯水是所有食物中最適合冬令進補的料理。煲湯者的用心和撫慰，很難被喝湯的人忽略掉。喝過一碗好湯，往往會留下至深的印象和滿足感，齒頰留甘，遠超過一盤精美小炒甚至山珍海味。湯水有自己的節(jié)奏和章法，春夏清爽滋潤，秋冬溫暖呵護，夏日祛火，冬日驅(qū)寒。

湯水的滋味既醇厚又簡單，不需求任何多余的作料，是甘是鮮，都淋漓盡致。除了煲湯，你很少有機會堅持那么忠實地體現(xiàn)食材的原汁原味，很多食物本身的味道，由于施用各種烹調(diào)手法，已經(jīng)讓人記憶模糊了，通過一碗煲得透透的濃湯，能讓人想起來當初它們是如何打動我們的，甚至想象它們剛剛生長的樣子。而且比起那些用新鮮生材直接做成的沙拉，一碗中和了幾種匹配材料釋放出來的精華味道，似乎更能打動你的味覺細胞。

中餐最講究喝的是老火靚湯，就是用至少一種主料，配上與之相匹配的蔬菜、輔料甚至藥材，慢火熬燉幾個小時，料理出來原汁原味的湯水，熱乎乎地喝下去，湯料的營養(yǎng)全部溶解到湯水中，非常滋補養(yǎng)生。中餐的老火靚湯不會過分追求調(diào)味和形象，通常是肉煮得稀爛，而湯里沒有過多調(diào)味品的味道，顏色也沒有什么特別，喝湯的主要目的就是為了營養(yǎng)，也不需求特別搭配其他食物。可能正由于老火湯追求食物的原本滋味，喝下去反而覺得非常輕松舒服，味覺有了能夠重新歸零的清爽，喝多了一定會上癮的。中國人的胃口對于溫熱的食物有著天生的親切感，更何況是在寒冷的冬日。

冬令進補湯方

老火靚湯里最明星的主料無非是雞鴨魚肉山珍海味，輔以應季蔬果調(diào)和，有肉類的湯比較香濃，最家常的瘦肉排骨、最營養(yǎng)的烏龜甲魚，各自有各自的功效，只要用對了倒也不需求多么名貴。

老火雞湯：雞湯的味道特別香濃，有的人會覺得略顯油膩，雞湯一直給人很補的感覺，特別是身體虛弱和生病的時候覺得喝一碗濃濃的雞湯比吃什么藥都管用。

煲湯用料：土雞、五指毛桃、黨參、枸杞、紅棗、玉竹。

土雞的功效：性溫味甘，溫中益氣，活血調(diào)經(jīng)，對虛勞、病后虛弱的調(diào)理功用顯著。

木瓜煲排骨：這款湯味道甘醇，喝下去會有回甘。排骨湯是老火靚湯里最常見的，能夠搭配的食材非常多。

煲湯用料：排骨、木瓜、黃豆、枸杞。

排骨的功效：

花生章魚煲豬腳：這是女士們最喜歡的湯品，很多人直接稱為美容豬腳湯，口感相當濃稠，覺得像是在喝膠原蛋白。

煲湯用料：豬腳、章魚、花生、枸杞、小棗。

豬腳的功效：性平，味甘，補氣血，通血脈，滋陰養(yǎng)顏。

山藥枸杞羊肉湯：這是一款老少通吃的冬令進補湯品，如果不知道喝什么好，選這款湯總是不會出錯。

煲湯用料：羊肉，山藥、胡蘿卜、枸杞、姜。

羊肉的功效：

洗手煮羹湯

鍋具的選擇專業(yè)的湯館里巨大的湯煲總是給人很深的印象，后廚里用來制作湯底的巨型不銹鋼湯鍋更是讓人瞠目結(jié)舌。在家里煲湯最好能使用較深且保溫效果好的瓦煲，或是容量較大的陶鍋、砂鍋。這類湯鍋通氣性和吸附性好，傳熱均勻，散熱緩慢，能均衡持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，有利于水分子與食材的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，煲出的湯滋味就越鮮醇。新買來的瓦鍋需求先用熱水里外浸泡，再用小火煮一次米湯，這樣能夠增加瓦鍋的使用壽命。燒熱的瓦鍋熄火后最好放在火頭上令其自然冷卻，不要直接放到溫度低的臺面上以免瓦鍋突然受冷裂縫。如需求把湯煲直接擺上餐桌，下面一定要放隔熱鍋墊，而且不能是金屬的。現(xiàn)在有賣的電湯鍋內(nèi)膽是紫砂的，比較適合沒有那么長時間在灶火前面守候的人煲湯，基本上把材料和水添齊了插上電就不用管了。這種煲湯工具比較省心，但效果不如明火瓦鍋好。

煲湯的火候餐廳里的老火靚湯可能需求十幾個小時的連續(xù)煲制才能上席。自己在家里煲湯的話，通常有肉類的湯都需求至少三四個小時才能煲好，純素的湯也要至少一兩個小時，火候不到，煲出的湯營養(yǎng)和味道都差得很遠。煲湯的火候分大火、中火和小火，普通都需求先用大火將湯煮滾，少則二十分鐘多則幾小時，然后轉(zhuǎn)用中火或者小火慢慢熬煮成湯。少了大火煮滾的程序材料沒有辦法充分釋放，但時間過長很容易將湯燒干。小火是煲湯中時間最長的，慢工出細活，以保持湯面小滾為最佳狀態(tài)。為了保證真材實料原湯原味，煲湯的時候一定要一次性把水添足，普通的比例是三碗水煲成一碗湯，切忌煲湯中途加水，熱水也不行。

材料的處理所有煲湯用的肉類都需求事先用開水汆燙去血去惺，有時候雞要去掉雞皮，鴨子要去掉脂肪，魚要用油煎過等。基本上有肉類的煲湯都要放幾片生姜祛惺味。干果類有的需求提前用水泡發(fā)，比如薏米、綠豆，一些蔬果類要洗凈去籽或去核，不一定要削皮，還有個別材料需求冷水的時候就投放比如陳皮。由于煲好的湯普通只是喝湯，湯渣的營養(yǎng)都已經(jīng)釋放出來不必要吃下去，所以煲湯用的材料也不必切成很小塊，基本上適合攪動的大小就能夠了。

煲湯的調(diào)味煲湯能夠攝取食物久煮之后釋放出的精華，為了品嘗食材本身天然的味道，普通不加鹽或其他作料，如果不習慣淡味，能夠在湯煲好后喝的時候再加入少量鹽或胡椒調(diào)味，講究的老火靚湯是不應該加味精的。有些煲湯材料本身但味道非常特殊，比如一些中藥材有明顯的草藥味道，或是佛手瓜蓮藕這類蔬菜會帶有明顯的甘甜滋味，還有蜜棗花生之類的干果都有很獨特的香味，不需求任何作料湯的味道已經(jīng)很飽滿了。

蒸蒸冬日

除了幸福的湯湯水水，還有一樣最適合冬日進補的佳肴就是蒸菜。看似樸實無華的蒸菜，少了煎炒烹炸的花俏變化，保留了食材本真的味道和營養(yǎng)，尤其是北風呼嘯的冬日，熱氣蒸騰的菜肴，更讓人產(chǎn)生身體被細心呵護的幸福。

從營養(yǎng)的角度看，通過水蒸汽蒸熟的食物，其原有的分子結(jié)構(gòu)破壞較少，最大程度地保留了食物原有的蛋白質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分。從美味的角度講，蒸保持了菜肴的原汁原味，帶出食物天然樸素的新鮮味道。從環(huán)保角度講，蒸是一種環(huán)保健康的烹飪方式，蒸為無油烹調(diào)，沒有油煙，既健康，又能保持廚房清潔。從健康方面說，蒸菜比煎炒烹炸的菜肴更加容易消化，沒有接觸高溫油，營養(yǎng)保持好，蒸菜蒸的爛，對腸胃系統(tǒng)非常好。

蒸菜雖然烹調(diào)方法簡單，但品種并不單調(diào)，北方人愛蒸面食，包子花卷大饅頭，以主食為主，圖個實實在在；南方人肉啊魚啊蔬菜啊湯啊什么都能夠拿來蒸，原汁原味，非常講究，把蒸菜發(fā)揚得淋漓盡致。蒸菜不難學會，很好入手，玉米南瓜這些的都是一次就能學會，男男女女都能操作。烹飪高手也有用武之地，能用同樣的工具做出相當高水準的蒸菜來，蒸肉重在初加工，切薄片預先加醬料腌制很重要；蒸魚重在火候，魚肉中火蒸七分鐘，魚頭高火蒸八分鐘，否則就會老掉，也是馬虎不得。

蒸菜好處多

健康有營養(yǎng)蒸菜是對食材營養(yǎng)破壞度最低的烹調(diào)方法，避免高溫熱油和過多的調(diào)料，最大程度保留食物原有的蛋白質(zhì)和纖維素，一樣能夠湯湯水水，好消化，養(yǎng)胃，不上火。

快捷：很多蒸菜不需求很長時間，一些好熟的菜十到十五分鐘就能夠蒸熟，比如魚肉，蛋，根莖類的蔬菜比較難蒸透，可能需求更長時間，如果是早上時間比較匆忙，也能夠把蔬菜切成比較小的塊狀或者切片，蒸十五分鐘即可享用。

方便：蒸菜還有個好處是能夠同時蒸出主食和菜，這對時間比較寶貴的上班族很重要。

廚具簡單：蒸菜只需求一個密封性能好的蒸鍋就能夠，如果沒有天然氣，能夠直接把蒸鍋放在電磁爐上，如果沒有蒸鍋，也能夠用大的炒鍋加上水，里面架一個竹制的蒸籠就能夠。

適合冬天的蒸菜

土魷蒸肉餅：江西人最喜歡蒸的肉餅湯。肉餅是用好的豬肉剁成肉末，最好肥瘦比例一比三，剁得越細越好，剁好再把肉泥團拼命摔打幾下，增加彈性，調(diào)好味再做成薄薄的肉餅，放進蒸鍋就能夠。蒸的時候，肉團自己會慢慢滲出肉汁，形成肉餅湯，如果在肉餅里面加一些輔料，比如干的土魷魚絲，或者馬蹄切成碎丁，或者是霉干菜，肉餅會更加好吃。

蝦醬蒸花肉：蝦醬蒸花肉算是粵菜里蒸菜的代表，又香又下飯，很家常，而且并不難做。挑三層豬五花肉切成薄片，用廣東蝦醬腌制一下，直接擺在盤子里放進蒸鍋，大火蒸十五分鐘，配碗白飯就是一頓很贊的午餐。豬肉一定要選帶皮的，腌制的時候還能夠放一點點蜂蜜，或者很少的豉汁，味道也是很好。這道菜口味比較重，吃的時候最好配一碗比較清口的湯。

臘味合蒸：臘味合蒸是湖南蒸菜的代表，其實就是把風干好的臘肉臘腸臘魚等綜合臘味，一起放到鍋里蒸，也是一道很下飯的好菜。蒸的時候，也能夠在碗底鋪一層荔浦芋頭條，或者是土豆條，吸了臘味的肉汁，也是一樣好吃。

山藥：山藥是非常好的食材，既滋補又沒有什么副作用。有的人皮膚會對山藥這一類食材黏滑的汁液過敏，手上會紅紅的或者癢癢的，削皮的時候帶上橡膠手套即可。

南瓜：熟透的南瓜用來清蒸是最好的做法，蒸軟之后南瓜甜甜的口感非常討喜，既好入口又好消化。多吃南瓜能夠很好的潤滑腸胃，讓消化系統(tǒng)非常通暢，不會便秘。

芋頭：由于早上時間短，芋頭不容易很快蒸軟，所以準備食材的時候，把芋頭盡量切成很小的塊或者片，這樣就能夠較短時間把芋頭充分蒸熟蒸軟，達到最佳口感

紅薯：早上食用紅薯能夠幫助減肥，主要道理是紅薯含有很豐富的營養(yǎng)素和纖維素，早上空腹的時候吃，能夠增加腸胃蠕動，增加排便量，等于給大腸做一個小小的掃除，讓一天有個清爽的開始。紅薯只需求洗干凈，切成片蒸就能夠，不需求削皮。

玉米：一天中要多吃粗糧，最佳的時間就是在早上，玉米是最好的粗糧選擇，既不需求費時加工，也不需求調(diào)味料，蒸好了就能夠。

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