為什么館子里的菜要“過油”？

節(jié)假日，大家都喜歡下館子吃飯，總覺得家里的菜色香味不那么過癮，只要館子里才干做出特別好吃的“大菜”來。可是，為什么這些菜這么亮、這么香、口感這么好呢？

其實(shí)，在很大水平上，是由于館子里的菜要“過油”，有些痛快就是油炸處置。比如說，做“地三鮮”的時(shí)分，土豆、茄子都要在油里過一下，撈起來，然后再二次炒制，所以既不會(huì)變黑，又特別亮堂、香濃。又比如說，所謂的“干煸豆角”，其實(shí)都是在油鍋里炸出來的，又快又香又美觀。無論是肉絲還是蝦仁，通通都要先扔進(jìn)油鍋洗個(gè)滾油澡，再下鍋和其他資料一同炒。

非地溝油致病的機(jī)密

不過，費(fèi)事也就這樣產(chǎn)生了。過油要用至少半鍋油，而炒一個(gè)菜用不了這么多。余下的油怎么辦呢？當(dāng)然是倒回油罐里，下次接著用。于是，油就這樣被一次又一次地加熱，和炸油條時(shí)長時(shí)間受熱的炸鍋油區(qū)別也不大。

關(guān)于這種油，食客們并沒有太激烈的惡感心情。獨(dú)一的抱怨，就是它口感有點(diǎn)黏，有點(diǎn)膩，不像新油那么滑爽。但是人們不曉得，這種重復(fù)加熱的油對(duì)身體的傷害相當(dāng)大，可怕水平毫不遜色于氫化植物油，以至有過之而無不及啊！

西班牙科學(xué)家的一項(xiàng)研討，對(duì)家庭中常用的炸鍋油停止了測定，對(duì)538份樣品油的氧化聚合水平和極性水平做了評(píng)價(jià)，同時(shí)調(diào)查了1226名家庭成員的健康狀況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油的極性水平越高，受熱之后劣變水平越高，家庭成員得高血壓的風(fēng)險(xiǎn)就越大。也就是說，重復(fù)加熱的油會(huì)增加人們患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，家里用的油加熱次數(shù)比較少，尚且有這樣的關(guān)系，如果是餐館里那些加熱不曉得多少次的油，豈不是更加風(fēng)險(xiǎn)！

橄欖油做炸鍋油時(shí)效果更強(qiáng)

研討人員還發(fā)現(xiàn)，用不飽和水平特別高的油，比如葵花籽油，要比用橄欖油做炸鍋油時(shí)的效果更強(qiáng)。人們通常有一種誤解，認(rèn)為橄欖油不能加熱，大豆油反而可以加熱，這是一種誤解。實(shí)際上，橄欖油以單不飽和脂肪酸為主，而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時(shí)更容易發(fā)生氧化聚合和水解、裂解、環(huán)化等反應(yīng)，對(duì)人體更為有害。工業(yè)油炸食品時(shí)用棕櫚油、牛油等，正是由于其中飽和脂肪酸多，油脂的熱穩(wěn)定性強(qiáng)。

用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚，其實(shí)還有另外一方面的巨大風(fēng)險(xiǎn)，那就是動(dòng)物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。越來越多的研討證據(jù)表明，食物中的膽固醇本身并不一定引起血脂升高，與心臟病的風(fēng)險(xiǎn)也沒有直接聯(lián)系；但氧化型膽固醇卻是傷害血管內(nèi)皮和引發(fā)動(dòng)脈硬化的罪魁禍?zhǔn)住Ｔ诔床藭r(shí)，魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當(dāng)中，這些油如果被重復(fù)加熱，膽固醇就會(huì)和不飽和脂肪酸一同被氧化，從而給人們帶來風(fēng)險(xiǎn)。

為什么常下館子的人高血壓、冠心病多？

說到這里，大家都能想到，為什么常下館子的人當(dāng)中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那么多。除了飲食內(nèi)容本身不合理之外，重復(fù)使用的炒菜油也是一個(gè)重要的風(fēng)險(xiǎn)因素。在下館子的時(shí)分，建議更多地點(diǎn)那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以盡量減少這種風(fēng)險(xiǎn)。

另一方面，在家烹調(diào)的時(shí)分，千萬不要像“天天飲食”之類美食節(jié)目當(dāng)中所教授的那樣，按大廚的方式給菜過油。咱們?cè)诩页燥垼灰舷胫龀刹宛^里的味道口感。在家吃，就吃個(gè)清淡、安全、舒服、營養(yǎng)。如果把家庭廚房變成餐館做法，天天吃炸鍋油，天天大魚大肉脂肪過剩，豈不是害了全家人。

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