新聞回放：據(jù)新華社報(bào)道，針對韓國農(nóng)心公司6款方便面在韓國被檢出苯并芘事情，國度質(zhì)檢總局新聞發(fā)言人李元平10月30日表示，目前農(nóng)心6款方便面在我國的召回正在進(jìn)行中，質(zhì)檢總局請求進(jìn)口商進(jìn)一步落實(shí)召回義務(wù)，并向社會(huì)發(fā)布召回狀況。

　　韓國方便面的召回事情，讓苯并芘這個(gè)化合物進(jìn)入了公眾視野。

　　苯并芘離我們很近

　　苯并芘是多環(huán)芳烴（兩個(gè)或者兩個(gè)以上苯環(huán)稠合在一起構(gòu)成的芳香族化合物及其衍生物）的一種。多環(huán)芳烴有較強(qiáng)的致癌作用，其中含五個(gè)苯環(huán)的苯并芘更被國際癌癥研討機(jī)構(gòu)歸入致癌物的第一組（明白對人類有致癌作用）。

　　目前，我國對常見食物中苯并芘的限量規(guī)范為：肉制品、糧食的食品衛(wèi)生規(guī)范為5微克/千克以下，植物油為10微克/千克以下，熏烤動(dòng)物性食品為5微克/千克以下。但實(shí)踐生活中烹烤肉制品時(shí)苯并芘含量經(jīng)常超越這個(gè)規(guī)范。

　　1964年，《科學(xué)》雜志上就報(bào)道了炭火烤牛排中的多環(huán)芳烴，其中苯并芘的含量為8微克/千克。2011年4月，《食品化學(xué)》雜志登載了一篇關(guān)于北京烤鴨的論文，論文測定了掛爐烤鴨、電熱制造的烤鴨以及悶爐烤鴨三種辦法制造的烤鴨中苯并芘的含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用掛爐方式烤出的烤鴨，其表皮中苯并芘的含量達(dá)8.7微克/千克，瘦肉中苯并芘的含量低于1微克/千克，而用其他兩種方式制造的烤鴨表皮和瘦肉中苯并芘含量均低于1微克/千克。

　　食品中的苯并芘

　　一般來說，熏烤食品、高溫油炸食品中苯并芘比擬多，要遠(yuǎn)離苯并芘，首先要少吃熏烤食品和油炸食品。

　　熏烤食品中苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)的來源主要是燒有機(jī)物產(chǎn)生的煙——無論是裊裊炊煙還是滾滾濃煙，都含有苯并芘。

　　熏烤所用的燃料——木炭的煙霧中就含有少量的苯并芘，在高溫下有可能侵入食品中；其次，烤制時(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，構(gòu)成苯并芘，附著于食物表面，這是烤制食物中苯并芘的主要來源；第三，由于熏烤的魚、肉等自身的化學(xué)成分——糖和脂肪不完全燃燒也會(huì)產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴；第四，食物炭化時(shí)，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并相互結(jié)合生成苯并芘。

　　高溫植物油多次使用、油炸過火、食品爆炒都會(huì)產(chǎn)生苯并芘。研討發(fā)現(xiàn)，食用油加熱到270℃時(shí)，產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物。300℃以上的加熱，即便是短時(shí)間，也會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的溫度下，加熱時(shí)間越長，油脂中產(chǎn)生的苯并芘就越多。

　　空氣中的苯并芘

　　苯并芘也是一種空氣污染物，它就存在于我們呼吸的空氣中。

　　工業(yè)活動(dòng)中煤炭、石油等不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生苯并芘排入大氣，進(jìn)而沉積在植物的葉片或者沉積在土壤中被植物根系吸收代謝，最后聚積在植物內(nèi)，包括我們吃的蔬菜和糧食。

　　目前，我國對苯并芘的限量規(guī)范為：空氣質(zhì)量日平均濃度0.01微克/立方米以下。2002年，北京市對石景山、前門、農(nóng)展館、十三陵等地區(qū)不同季節(jié)大氣中16種多環(huán)芳烴進(jìn)行了監(jiān)測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在一年中，冬季有機(jī)污染物濃度約為春季或夏季的10倍左右，夏季有機(jī)污染程度最低；冬季大氣中多環(huán)芳烴苯并芘均超越國度規(guī)范。這些有機(jī)污染物主要來源于煤的不完全燃燒，也有相當(dāng)部分來源于汽車尾氣排放。

　　除了空氣，一些有機(jī)物，如石墨、瀝青、石蠟油等也可能含有苯并芘，這同樣會(huì)污染我們的食物。比如，一些食品包裝中用到的石墨、石蠟油可能會(huì)污染食品；一些地方的農(nóng)民將糧食、油料作物曬在瀝青鋪的馬路上，瀝青中的苯并芘物質(zhì)就可能附著在糧食上。

　　但這并不意味著我們的蔬菜都不能吃了，因?yàn)?a href=http://m.ynbailing.cn target=_blank>蔬菜中多環(huán)芳烴的含量也與植物生長期、距離污染源的遠(yuǎn)近以及常年風(fēng)向等氣象條件有關(guān)。總而言之，保護(hù)環(huán)境就是保護(hù)我們的食品安全。

　　（作者系中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全專業(yè)碩士、高級營養(yǎng)師）