基于風險分析的油炸馬鈴薯中丙烯酰胺的預警

本應用針對馬鈴薯在油炸過程中產生丙烯酰胺有毒成分進行風險分析，并給出預警。

(一)有關背景情況

丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化學性中間體，具有影響神經和生殖的毒性，動物暴露實驗表明其有致癌性和致突變性，作為飲用水中的殘留問題，受到最高限量的規定。自從在油炸馬鈴薯中發現丙婚酰胺含量將可能超過這個最高限量千百倍，對油炸馬鈴薯中丙婚酰胺含量的監測便受到國內外有關專家學者、國際組織、政府官員的高度重視。雖然至今尚未有明確的最高限量標準，但是，對于油炸馬鈴薯食品中含有大量丙烯酰膠對健康造成的潛在風險，以及該風險與不同人群的關系等安全問題，有關的風險評估研究正在不斷深人進行，同時，提醒油炸馬鈴薯食品企業和消費者關注和重視這個問題。

(二)風險評估

1.危害描述與風險識別

從物理性質、化學性質、生物學性質、神經毒性、生殖毒性、致癌性、致突變性方面進行檢測和試驗，暴露評估不同加工方法的食品中丙烯酰胺的含量，以及針對不同人群的膳食暴露評估、致癌性評估，根據加工樣品檢測、動物實驗和流行病學實驗，探究油炸馬鈴薯食品中丙烯酰胺的形成機理，利用數據研究油炸馬鈴薯食品的丙烯酰胺對人體健康的影響和風險關系。

2.鳳險描述

通過危害分析和膳食攝人影響、暴露評估等步驟，綜合油炸馬鈴薯中丙婚酰胺含量的風險特征得出以下結論:

(1)油炸馬鈴薯中丙婚酰膠含量較高，且含量隨油炸時間不同而變化:(2)人體中吸收丙烯酰胺的含量與膳食攝人量有關，因此，與飲食習慣有明顯的相關性;

      (3)通過人和動物實驗可知，人日均攝人量不超過0.012 mz/kz體重時，無神經毒性風險。致癌風險與年齡。性別有關。至今毒性的劑量與反應關系數據依然缺少;

      (4)我國人群研究表明。-次攝人最高限量與年齡體重有關系。-次攝人100 B油炸馬鈴薯片存在較高的健康風險。

      (三)風險管理1.風險管理策略

      由于風險評估存在的數據樣本有限，以及對人體健康關系的不確定性。因此，對于油炸馬鈴薯中丙烯酰膠最高限量尚未得到明確的限值.潛在風險值得繼續關注和加強研究。管理策略:加大投人。進行專題攻關研究、建立中國人體健康風險評估數據庫、加強與世界有美國家和組織的合作研究。

      2.風險預警

      通過風險評估發現，丙烯酰膠對人體有危害風險已成不爭事實，國內外研究者也就關于油炸馬鈴薯中存在大量丙烯酰胺達成共識，雖然最高限量未能標準化，但是，應對油炸食品中丙烯酰胺這一危害污染物的風險進行監測，當某種油炸食品中檢測到丙烯酰肢，則警情產生，進人預警程序。如果能夠通過改善加工條件而減少丙烯酰胺的產生，甚至清除，則警情也可解除。

      (四)風險交流與控制建議

      (1)根據中國國情，應在中學有關衛生常識課程中適當介紹丙烯酰胺的毒理學特性，把油炸馬鈴薯中存在大量丙烯酰胺以及食物攝人是人體內丙烯酰胺的主要來源這一基本 共識的結果告知消費者，以增強消費人群的風險防范知識。

      (2)對生產含有丙烯酰膠食品的企業，應掌握加工條件如溫度、時間、食物原料成分等與丙婚酰胺的關系，規范基本的加工工藝流程和工序要求，在行業中形成企業交流平臺，以盡量減小生產企業的產品中有丙婚酰胺的風險。

      (3)在有關的信息平臺如有公信力的政府網站、媒體等發布食品中丙烯酰胺風險預警信息，給予科學的消費指導，提高消費者的風險識別和預警能力。

食品安全預警系統的基本構架