我們都知道豆腐放不長(zhǎng)，在炎熱的夏天，中午買回家的豆腐，沒過幾小時(shí)，到晚上可能就變酸變壞了。要說(shuō)有一種能放180天的豆腐，很多人一定不信。然而，這種豆腐就在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的實(shí)驗(yàn)室里開發(fā)出來(lái)了。

　　保質(zhì)期從幾小時(shí)一下躍升到180天，自然不是傳統(tǒng)方法能做出來(lái)的，這可是融合了納米技術(shù)的生物布丁豆腐。布�。繘]錯(cuò)，這種豆腐的質(zhì)地，就跟果凍布丁一樣，極富彈性，用鑷子可以?shī)A起來(lái)，切下來(lái)的每個(gè)小塊也都緊繃著，不像平常豆腐，一切就碎。

　　既是酸奶也是豆腐

　　2006年，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院董明盛教授和澳大利亞農(nóng)業(yè)食品部合作，開始研制這種高科技的生物布丁豆腐。這種豆腐的學(xué)名叫全子葉活性乳酸菌豆腐，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，它既是酸奶也是豆腐。

　　董明盛告訴記者，市面上含活性乳酸菌的食品基本上都是奶制品，相比奶制品，豆制品有很多奶制品沒有的功能性成分，大豆異黃酮、大豆皂昔、維生素E等不僅可以預(yù)防乳腺癌，還能降血脂、抗衰老。之所以叫全子葉，是因?yàn)楸Ａ袅硕乖胸S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是難溶于水的大豆異黃酮以及大豆膳食纖維，此前由于豆渣口感不好而大量丟棄,造成極大的營(yíng)養(yǎng)資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。

　　有種酶是極好的凝固劑

　　當(dāng)然，這里面有許多技術(shù)難題需要解決。大豆變成豆腐，要浸泡、制漿、凝固，最后才成型，而成型的關(guān)鍵在于豆?jié){的凝固，人們常說(shuō)“手藝高低看點(diǎn)漿”，就是這個(gè)道理。

　　“點(diǎn)漿”普遍使用的是石膏和鹽鹵等鹽類凝固劑。用石膏制成的豆腐保水性能良好，表面光滑細(xì)膩，但實(shí)際生產(chǎn)中石膏常常過量使用，這使豆腐帶點(diǎn)苦味。用鹽鹵做出來(lái)的豆腐保水性差，出品率也低。另外一種常用的凝固劑叫葡萄糖酸內(nèi)酯，保鮮期要長(zhǎng)一點(diǎn)，但內(nèi)酯豆腐偏軟，容易破裂，還略帶酸味。也就是說(shuō)，目前豆腐加工用的凝固劑，沒一個(gè)能讓人滿意。

　　近年來(lái)，有一種酶類凝固劑引起了研究者的關(guān)注。這種凝固劑叫微生物谷氨酞胺轉(zhuǎn)氨酶，顧名思義，就是從微生物中提取的谷氨酞胺轉(zhuǎn)氨酶，這種酶能把蛋白質(zhì)分子連起來(lái)，形成強(qiáng)有力凝膠，改善豆腐的彈性、粘和性和保水性。掃描電鏡結(jié)果顯示，普通豆腐添加了這種酶之后，凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也會(huì)明顯“粗壯”起來(lái)，更何況是這種生物豆腐，也難怪會(huì)有果凍布丁的質(zhì)地。

　　加入乳酸菌 聞起來(lái)有股香味

　　然而，光有這種酶也不行。董明盛研究發(fā)現(xiàn)，單純?cè)谖⑸锕劝碧忿D(zhuǎn)氨酶的作用下，豆?jié){凝膠需要在37℃-40℃下保溫16到20小時(shí)。在這種條件下很難保證豆?jié){不腐敗，且凝膠強(qiáng)度較弱。

　　這需要加入乳酸菌。在兩者的共同作用下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，能大大縮短凝膠所需時(shí)間，僅需4個(gè)小時(shí)。這種凝膠也具有更高的硬度和更好的保水性，既有酸豆奶的營(yíng)養(yǎng)，又有豆腐的口感和品質(zhì)。另外，乳酸菌產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)，生物布丁豆腐聞起來(lái)有股特殊的香味。

　　做起來(lái)其實(shí)沒說(shuō)的這么簡(jiǎn)單，要先用納米微射流技術(shù)制備出大豆納米微乳，再建立基于乳酸菌發(fā)酵的豆乳冷凝膠技術(shù)。這種豆腐的乳酸菌存活能力很強(qiáng)，在4℃下，過了70天，乳酸菌活菌數(shù)還能維持在 10000000cfu/g以上，而普通酸奶最多只有20天的保質(zhì)期。這種豆腐的貨架期就更長(zhǎng)了，達(dá)到了180天。

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（責(zé)任編輯：任飛）