食品細菌污染的危害

HACCP體系的原理

HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，用來使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平，預測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個原理:

1.進行危害分析(HA)并確定預防措施

首先要找出與品種、加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害物，然后確定這些潛在危害物可能引發(fā)的顯著危害，井對每神顯著危害制定預防措施。

2.確定關(guān)鍵控制點(CCP)

在找出食品加工過程中所有危害物并制定相應的預防措施后，需確定對維持產(chǎn)品安全至關(guān)重要的控制點，即關(guān)鍵控制點(CCP)。關(guān)鍵控制點是指一個步驟或過程，當控制措施在此步驟或過程中應用，食品安全危害便能被防止、消除或?qū)⑽：�降低到可以接受的水平。因為危害控制措施的效果是在關(guān)鍵控制點上實現(xiàn)的，所以關(guān)鍵控制點是保證產(chǎn)品安全性的基礎，但它本身不能執(zhí)行控制的功能。施加在關(guān)鍵控制點上的物理、化學等控制因素通常被定義為預防措施，確定真正的關(guān)鍵控制點是十分重要的，這意味著增加過程控制的效率。

3.確定各關(guān)健控制點關(guān)鍵限值

臨界范圍定義為與關(guān)鍵控制點相匹配的預防措施所必須遵循的尺度和標準，即安全的絕對限差。臨界范圍定義了安全與不安全產(chǎn)品的界限，只要所有的關(guān)鍵控制點控制在各自特定的臨界范圍內(nèi)，產(chǎn)品將是安全的。臨界范圍的類型有:化學范圍、物理范圍、微生物范圍。

4.建立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序

利用一系列有計劃的觀察和測定值，如溫度、時間、水分和pH值等來評價一個關(guān)鍵控制點是否在控制范圍內(nèi)，用監(jiān)測的結(jié)果建立程序來調(diào)節(jié)整個過程和維持有效的控制。在每個關(guān)鍵控制點上建立的特定監(jiān)測程序依賴于臨界范田和監(jiān)測設備或方法的能力，有兩類基本的監(jiān)測程序:①聯(lián)機系統(tǒng)，關(guān)鍵因子是在加工過程中測定的，聯(lián)機監(jiān)測是連續(xù)的②脫機系統(tǒng)，取樣進行關(guān)鍵因子測定。脫機監(jiān)測通常是不連續(xù)的，缺點是所取的樣品不能完全代表整批產(chǎn)品。

5.建立當監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控時應采取的糾偏行動

當監(jiān)測系統(tǒng)指示某關(guān)鍵控制點偏離臨界范圍時， 校正系統(tǒng)會采取相應的

是校正過程使偏離返回正常控k平的使用。②對在關(guān)鍵控制點上已產(chǎn)生的偏離采取措施，包括兩個方面:一

制;二是處理偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。6.建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及HACCP系統(tǒng)是在控制條件下運作，及其應用的記錄系統(tǒng)證明有效的校正措施已用于糾正任何超出臨界范系統(tǒng)中的記錄類型有:①原料記錄: a.將過程中所有的記錄歸檔，以便正明原料的質(zhì)范圍的偏差。 -般用于HACCP證明文件; b.生產(chǎn)者對所提供的原料的質(zhì)量核在記錄對溫度最感的原料的貯藏溫度記錄: d有貯藏期限的原料的貯藏時間記錄。②產(chǎn)品安全記錄:建立維持產(chǎn)品安全性的關(guān)卡功效的數(shù)據(jù)與記錄; b.建立產(chǎn)品安全貨架期的數(shù)據(jù)與記錄; c. 來自加工專家的加工工藝方面的文件資料。③加工記錄: a.所有關(guān)鍵控制點的監(jiān)測記錄: b.加工過程持續(xù)穩(wěn)定性的系統(tǒng)檢驗記錄。④包裝記錄: a.指示符合包裝材料說明書要求的記錄b.指示符合銷售說明書要求的記錄。⑤貯藏和銷售記錄: a.溫度記錄; b.對溫度敏感的產(chǎn)品過了貨架期后沒有發(fā)送的記錄等。

7.建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序

檢驗程序的功能主要用于經(jīng)常性檢查HACCP系統(tǒng)是否正確運作。檢驗是由方法、步驟和用于測定HACCP系統(tǒng)是否遵從HACCP計劃的試驗組成，通過檢驗確認所有危害物已被定義在HACCP計劃中。檢驗措施包括物理、化學和感官方法及依照微生物標準進行的試驗等，如HACCP計劃的復在、關(guān)鍵控制點記錄的復查、隨機抽樣和分析等。