針對“小龍蝦喜歡臟污環境、被用來清污、體內重金屬超標，不能食用”的網絡傳言，本報“求證”欄目記者奔赴小龍蝦主要養殖基地暗訪，并采訪有關部門和專家。調查發現，小龍蝦在國外已有200余年的食用歷史，臟污環境下生命活力差、難繁殖，在重金屬超標時無法脫殼成活，日本及國內未發現用小龍蝦清污，檢測未發現小龍蝦重金屬超標，小龍蝦被妖魔化了。
炎炎夏日，吃小龍蝦是不少城市街頭一景。網上關于小龍蝦的傳言，有沒有引起小龍蝦愛好者的擔心？餐飲行業在烹制時有沒有按相關的衛生標準及烹制時間操作？吃小龍蝦安全嗎？本報“求證”欄目記者近日在小龍蝦的主要產地和消費地湖北、江蘇進行了調查。
疑問一：傳聞有沒有影響消費？
【調查】 小龍蝦餐飲火爆，餐館基本按照衛生標準及烹制時間操作
根據記者觀察，小龍蝦的傳聞似乎并未影響湖北、江蘇小龍蝦市場的火熱。
“中國小龍蝦之鄉”湖北潛江市小龍蝦餐飲店眾多，僅小龍蝦特色餐飲街就有小龍蝦餐飲店近50家，一些知名蝦店生意火爆，不少顧客吃完還打包幾份帶走。除了油燜大蝦，蒸蝦、鹵蝦、雞汁蝦、泡蝦等做法也很受歡迎。目前，潛江市每天消費小龍蝦約30噸，整個龍蝦上市季節可消費4000多噸。
7月17日中午，記者來到潛江有名的“蝦皇油燜大蝦店”暗訪。該店廚房是開放式的，從餐飲區透過玻璃大致可看到烹飪過程，記者以游客好奇如何制作為由進入后廚觀看，發現小龍蝦洗剪和烹飪的地方是分開的。以油燜大蝦制作流程為例，首先是把小龍蝦頭尾剪去，然后用刷子反復刷去蝦殼和腹部的污垢，最后用自來水漂洗三遍。下鍋時一鍋80—100只，大約6斤，開大火，油燜10—15分鐘。
記者隨后又來到“小李子油燜大蝦”店，烹飪過程和蝦皇店類似。工作人員告訴記者，腹部比較黑的蝦會剔除出來，送回池塘等脫殼以后再捕撈。有專家曾建議烹制時間在20分鐘以上，對此，“小李子”老板李代軍介紹，油燜大蝦的烹飪時間大于15分鐘，蒸蝦約10分鐘就夠了，這樣能保證蝦肉鮮嫩。
在江蘇淮安，小龍蝦幾乎是請客、聚餐的必點菜。7月中旬，在當地淮海路一家檔次較高的飯店，4斤一盆的蝦要價320元，記者發現7個包間里，有5桌都點了兩三盆龍蝦。位于工農路的大排檔一條街，小龍蝦按個頭從30元到50元一斤不等碼在大盤子上。直到凌晨2點，還有不少食客在喝啤酒、吃龍蝦。
在江蘇小龍蝦產地盱眙縣，著名的十三香龍蝦火爆一如從前。盱眙城區有很多龍蝦餐館，7月17日中午，記者走進一家名為“新果園”的飯店，點蝦之后，借故到廚房查看。由于是現點，旁邊市場剛把小龍蝦送過來。4斤蝦除了大螯，其余蝦腳都被剪掉半截，幾個婦女圍著一個大塑料盆用水刷洗龍蝦。入鍋用大火煮20多分鐘后，一盤龍蝦終于上桌。向老板打聽是否知道近期小龍蝦的傳言，他反問：“傳言不是一直都有嗎？從沒影響這里的生意。”
據了解，江蘇是我國最大的小龍蝦消費省，全年消費量15萬噸左右。淮安龍蝦由于近幾年本地市場火熱，內銷價格高，比出口劃算，已不大出口。
南京人從上世紀60年代初就開始食用小龍蝦。目前全市有小龍蝦餐館100多家。據南京餐飲協會統計，2009年南京餐飲企業營業額為210億元，小龍蝦占23%，達48億元。
7月17日晚，記者經相熟廚師引路，進入無錫市區一家以小龍蝦為特色的飯店廚房。一位負責烹飪龍蝦的廚師告訴記者，蝦來自盱眙的一家養殖公司，每天晚上告知第二天發貨的數量，第二天下午，養殖公司將鮮活龍蝦送到。“小龍蝦運來先檢查，死蝦對人體有害，必須退貨；經過嚴格清洗才能入鍋，高溫烹制20—25分鐘。”
江蘇省食品藥品監督管理局餐飲安全監督處許飛介紹說，國家食品藥品監督管理局《餐飲服務食品安全操作規范》規定，小龍蝦這類熟制菜品必須燒熟煮透，加工時中心溫度不低于70攝氏度，儲存時須生熟分開、避免交叉污染等。江蘇省食藥監局今年第二季度在全省開展餐飲服務環節食品監督抽檢，小龍蝦樣品檢測項目均合格。
疑問二：用沒用洗蝦粉？
【調查】 暗訪未發現餐館使用洗蝦粉，水產批發商說如需要可提供
清洗小龍蝦時會用洗蝦粉嗎？無錫市的幾位廚師都稱這不可能，“市里的衛生監督部門會派人到飯店的廚房檢查，洗蝦粉不允許用。以前聽說如果用了洗蝦粉，蝦腳蝦鉗很容易泡脫落，能夠識別。”
有網文說小龍蝦做成重口味是為了掩蓋自身異味或洗蝦粉的味道。記者就此進行了解，盱眙以十三香龍蝦出名，但在當地，龍蝦還有很多做法，如蒜蓉、冰鎮龍蝦等，清水煮龍蝦更是只用鹽水煮，保留自然清香鮮味。記者聞了生的小龍蝦，是跟河蝦味道相似的水產品腥味，并沒有特殊異味。
小龍蝦學名為克氏原螯蝦。江蘇省克氏原螯蝦產業技術研究開發中心主任、江蘇省淡水水產研究所養殖室主任唐建清認為，以草酸為主要成分的洗蝦粉，有點被說得玄乎了。在養殖、銷售過程中，用洗蝦粉可以說是“沒事找事干”，因為會危害龍蝦健康，不利于龍蝦的生長和運輸，硬要說有人用，也是在燒制之前，為了讓龍蝦更清潔更好看。關于洗蝦粉的危害，學者有爭議，唐建清說，即便現在也沒有明確的證據說明洗蝦粉導致橫紋肌溶解癥。
潛江市水產局副局長楊運剛說，潛江沒有發現使用洗蝦粉的現象，因為小龍蝦會經過剪蝦、洗蝦的程序，用刷子刷洗很方便，沒必要用洗蝦粉。洗蝦粉即便含草酸，遇高溫也會分解，食用小龍蝦致橫紋肌溶解癥的說法尚存爭議。會有食用后發生過敏反應的現象，但極為少數，與個人體質有關。
武漢市餐飲服務食品安全監管部門表示，在對小龍蝦餐館的監督執法中，未發現使用洗蝦粉和違規放添加劑情況，也未收到相關投訴。
在記者對武漢市餐館的暗訪中，未發現使用洗蝦粉。
7月20日下午1點，在武昌區戶部巷美食街自由路40號主打小龍蝦特色菜的“鄉村人家菜館”，記者以訂餐需要查看蝦是否干凈為由，前往后廚。廚房工作人員正用刷子在一盆自來水中刷小龍蝦。記者問用洗蝦粉會不會洗得更干凈？回答說：“不用，清水就可以洗干凈。”
7月20日晚7點，在漢口區江漢路步行街附近的知名小店“螺神蝦蟹大王”，油燜大蝦售價88元，一份麻花蝦球售價78元。小店生意火爆，座無虛席，每桌都必點小龍蝦。記者看到門口一位婦女正在剪蝦，問如何清洗，告知用刷子刷，清水洗。問有沒有洗蝦粉，答不知道。記者路過時看了后廚，確實在用刷子清洗，但是洗蝦的水沒有及時更換，看起來較臟。
那么市場上能買到洗蝦粉嗎？
7月20日下午2點，在武昌區水果湖菜市場水產區，銷售人員告訴記者，小龍蝦上午就賣完了，需第二天才有貨。記者以方便洗蝦為由，問其洗蝦粉到哪里能買到，銷售人員稱不知道。
7月21日上午9點，在武漢白沙洲水產批發市場，記者向一家店鋪詢問要清洗較多小龍蝦，有沒有簡單易行的辦法，比如洗蝦粉之類的東西？老板說他這兒沒有洗蝦粉賣，但如果需要，可以隨小龍蝦一起發貨。
疑問三：會得肺吸蟲病嗎？
【調查】 只要食用方法科學，就安全可靠
有網文稱，人食用小龍蝦容易感染肺吸蟲病。對此，江蘇省海洋漁業局相關負責人表示，大多數淡水甲殼動物都可能是肺吸蟲的宿主，只要食用方法科學，蒸熟煮透，就安全可靠。
湖北省傳染病防治研究所寄生蟲病預防控制部主任醫師陳建設說，理論上，小龍蝦是肺吸蟲的中間宿主。不過在湖北，潛江并不是肺吸蟲病的發病地區。肺吸蟲以囊蚴的形態寄生于宿主，烹飪時溫度達到100攝氏度并持續幾分鐘，即可殺死。截至目前，湖北境內沒有報告過因食用小龍蝦導致肺吸蟲感染的病例。
記者采訪淮安當地人，很少有人知道小龍蝦和肺吸蟲的關系。有位年紀較大的食客說：“重金屬、肺吸蟲什么的不太清楚，就知道這些年大家都在吃小龍蝦，身邊也沒見有吃出事的。”
“上世紀90年代以來，不僅是盱眙，整個淮安地區，沒有發生過因吃龍蝦而致病的案例。”盱眙縣衛生監督所副所長劉國斌說。
疑問四：流通環節是否存在風險？
【調查】 市場存在活蝦、死蝦混雜銷售，需加強監管
7月20日晚6點半，記者與武漢新安出租車公司吳師傅閑聊，他說自己也吃蝦，但很少去大排檔，要吃也是自己做，主要是擔心大排檔洗得不干凈、不良店主摻雜死蝦。而自己在家做時，會用淡鹽水浸泡，讓蝦吐臟，這樣吃起來更放心。
小龍蝦是甲殼類動物，死蝦容易腐敗變質，不能食用。那么，在運輸、市場等流通環節，小龍蝦能讓人放心嗎？
7月21日上午9點，在白沙洲水產批發市場，記者以北京客商的名義，與某楊姓批發商接洽，要求發貨到北京。老板說他的蝦品質好、干凈，每箱60斤，一斤18元，加冰運輸，到北京時大概每箱有3斤蝦死亡。記者看到，在一旁，店鋪人員正將死蝦迅速剝成蝦球。
記者隨后來到市場內一家名為“土豆水產批發行”的店鋪，店主王老板自稱潛江人，但小龍蝦來自潛江周邊。他說，湖蝦比潛江的稻田蝦質量好，腹部白，而稻田蝦腹部黑。他的蝦個頭較小，一斤蝦批發價大約12元。如果發貨到北京，汽車運輸約17小時，死亡率3%左右。記者以在北京開餐館的名義詢問，死蝦該怎么處理？王老板告知，這邊發貨時小龍蝦肯定是活的，就算運輸過程中死了也還是新鮮的，可以賣，不用單獨剔出來。
7月21日中午12點，在武漢大學工學部集貿市場，記者看到，一筐蝦里，死蝦活蝦混雜銷售，每斤12元，售賣人員讓人們自行挑選購買。晚7點，在武昌區群光廣場新生活超市，小龍蝦標價每斤12元，玻璃缸內也是死蝦活蝦夾雜，需要自行挑選。
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食用小龍蝦注意事項
一、購買的小龍蝦先在清水中養1—2天，使其吐凈體內泥沙等雜質；
二、烹制小龍蝦前把鰓、細爪剪掉，用刷子刷凈蝦殼，烹制時要蒸熟煮透；
三、蝦尾中的腸管、蝦頭不要吃；
四、死蝦不能食用。烹調后的蝦如有濃烈腥味、蝦體散開發直、肉體松軟無彈性、顏色變暗、殼身有較多黏性物質等，極有可能是用死蝦制作；
五、過敏體質、痛風患者不要吃；
六、不要過量食用小龍蝦。
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