������ϩ������CH2=CH-CONH2����һ�N��ɫ���w���|����������70.08����1950���ԁ�V���������a�����aƷ�۱�ϩ������ǰ�w���|���۱�ϩ������Ҫ����ˮ�ă���̎�������{�ļӹ����ܵ��ă�Ϳ�ӵȡ��ښW������ϩ������a���s��8-10�f����
����2002��4��������ʳƷ�����֣�National Food Administration��NFA����˹�¸砖Ħ��W�о��ˆT���Ȉ������һЩ��ը�͟����ĵ����ʳƷ����ը��l��ը����Ƭ��������������Йz����ϩ������֮��Ų����Ӣ������ʿ�������ȇ���Ҳ���^�������ƽY�������ڱ�ϩ�������Н��ڵ����ԡ��z�����Ժ��°��������ʳƷ�б�ϩ��������Ⱦ�����ˇ��H������������ĸ߶��Pע�������2002��6��25�������l���M����WHO�����χ��Z�r�M����FAO���Ͼo�����_��ʳƷ�б�ϩ������Ⱦ������ԃ���h����ʳƷ�б�ϩ������ʳ�ð�ȫ���M����̽ӑ��2005��2�£��χ��Z�r�M����FAO���������l���M����WHO����ʳƷ���ӄ�����ί�T����JECFA����64�Ε��h����������������Y�ϣ���ʳƷ�еı�ϩ�����M����ϵ�y��Σ�U���u����
����1�����w���|;��
�������w��ͨ�^����������������Ƥ�wճĤ�ȶ�N;�����|��ϩ�������ˮ�����е�һ�N��Ҫ���|;�������WHO��ˮ�б�ϩ�����ĺ�������1μg /L��2002��4��˹�¸砖Ħ��W�о������ը��l�б�ϩ���������^WHO���]���ˮ�����S���������Ҫ�߳�500���������J��ʳ������ϩ��������Ҫ��Դ�����������w߀����ͨ�^������;�����|��ϩ������
����2. ���ա��ֲ������x
������ϩ������ͨ�^��N;�������w���������н�������������������w�ȸ��M���V���ֲ�������ĸ�������ڽo����� 0.1 mg/kg bw �ı�ϩ��������^�����������ʞ�23-48%���M�����w�ȵı�ϩ�����s90�������x���H������ԭ�ͽ���Һ�ų�����ϩ�����M���w�Ⱥ��ڼ���ɫ��P4502E1�������£����ɻ��ԭh����������glycidamide����ԓ�h���������ȱ�ϩ�����������cDNA�ϵ��B���ʽY���γɼӺ����������z�����|�p���ͻ���ͻ׃����������J���DZ�ϩ��������Ҫ�°����Դ��x�a��о�������o���С���ϩ����������С��Ρ��Ρ��G�衢�������I�ʹ���Ρ��נ������G�������������衢�������X�ȽM���о��z���˭h���������B���ʼӺ�����Ŀǰ����δҊ���w��ϩ������¶���γ�DNA�Ӻ���Ĉ����
���������ϩ�����ͭh��������߀���cѪ�t�����γɼӺ������ڽo������ϩ�����͔z�뺬�б�ϩ����ʳƷ����Ⱥ�w�Ⱦ��z��Ѫ�t���Ӻ�����h����ԓѪ�t���Ӻ���������|�������־����Ɯy��Ⱥ��ϩ�����ı�¶ˮƽ��
����3 ��ϩ��������
����3.1���Զ���
�������Զ���ԇ�Y������������С����������õı�ϩ��������LD50��150-180 mg/kg�����еȶ������|��
����3.2 ���Ժ���ֳ�l������
���������Ą���ԇ��о�������ϩ������Ҫ��������������������ֳ���l������������������Ҫ���܇���������׃�����X���漰�W����ӛ���������J֪���ܲ�λ��������׃����ֳ�������ñ��F�����Դ����Ӕ�Ŀ�ͻ����½����ΑB��׃�����������½�������90��ι�Bԇ����ϵ�y�ΑB��׃��K�c�����δ�^�쵽�к����õĄ�����NOAEL����0.2 mg/kg bw/����������ֳ�Ͱl������ԇ��NOAEL��2 mg/kg bw/����
����3.3 �z������
������ϩ�������w�Ⱥ��w��ԇ�����F����ͻ׃���ã�������������w��������ֳ�����Ļ���ͻ׃��Ⱦɫ�w�����������γɡ�����Ⱦɫ���w���Q����w���������w�������нz���Ѯ��������@������ԇ���������C����ϩ�����Ĵ��x�a��h��������������Ҫ��ͻ׃�������|��
����3.4 �°���
��������ԇ��о��l�F����ϩ�������´����N�����[���������������נ������G�����I���١��И�������ǻ���ӌm���X�´��w�ȡ����H���Y�о��C����IARC�� 1994�ꌦ���°����M�����u�r������ϩ�����О�2��°��2A����������°���������Ҫ�������ϩ�����ڄ�������w���ɴ��x�D�������°����Դ��x�a��h����������
����3.5 ���w�Y��
���������|��ϩ�������I��Ⱥ�����¹�żȻ��¶�ڱ�ϩ��������Ⱥ�����в��W�{������������ϩ��������������������Ŀǰ߀�]�г������Ⱥ���в��W�C������ͨ�^ʳ��z���ϩ�����c���ij�N�[���İl�������@���P����
����4.ʳƷ�б�ϩ�����γ������������w���ܱ�¶��
����4.1ʳƷ�б�ϩ�����γ�
������ϩ������Ҫ�ڸ�̼ˮ������͵����|��ֲ����ʳ��ӟ�(120°C ����)���{�^�����γɡ�140-180������ɵ���ќض�������ʳƷ�ӹ�ǰ�z�y������ϩ�������ڼӹ��ض��^��������ˮ��r����ϩ������ˮƽ�ஔ�͡�ˮ����Ҳ��Ӱ����γɵ���Ҫ���أ��e�Ǻ濾����ըʳƷ����A��ˮ�֜p��������ض����ߺ������ϩ�����γ������ߣ������ȳ������ڱ������ڷ����½�����ϩ��������Ҫǰ�w������x���T�����ᣨ��������еĴ��������ᣩ�c߀ԭ�������߰l��Maillard�������ɱ�ϩ������ʳƷ���γɵı�ϩ�������^�����������ȳ��⣬�S������r�g���L����ϩ�������������͡�
����4.2ʳƷ�б�ϩ��������
������Ȼ��ϩ�������γ��c�ӹ����{��ʽ���ض����r�g��ˮ�ֵ����P����˲�ͬʳƷ�ӹ���ʽ�͗l����ͬ�����γɱ�ϩ���������кܴ�ͬ����ʹ��ͬ�������a������ͬʳƷ�����ϩ��������Ҳ�кܴ�����JECFA 64�Ε��h������24�����ҫ@�õ�2002��2004���gʳƷ�б�ϩ�����ęz�y������6,752��������67.6���Ĕ�����Դ�ښW�ޣ�21.9����Դ��������8.9���Ĕ�����Դ�ځ��ޣ�1.6���Ĕ�����Դ��̫ƽ�����z�y�Ĕ��������������������Ʒ�����ȼ��������Ʒ��������Ǻͷ�����Ʒ���߲˺���ϵ���Ҫ���MʳƷ�����к����^�ߵ����ʳƷ�ǣ��ߜؼӹ���������Ʒ��������Ƭ����l�ȣ���ƽ��������0.477 mg/kg����ߺ�����5.312 mg/kg�����ȼ��������Ʒ��ƽ��������0.509 mg/kg����ߺ�����7.3 mg/kg��������ʳƷ��ƽ��������0.313 mg/kg����ߺ�����7.834 mg/kg�������N�ʳƷ�ı�ϩ��������������0.1 mg/kg�������Y��Ҋ��1��
�������Ї������A���������ĠI�B�cʳƷ��ȫ�о����ṩ���Y���@ʾ���ڱO�y��100��ݘ�Ʒ�У���ϩ���������飺�����ըʳƷ��ƽ��������0.78 mg/kg����ߺ�����3.21 mg/kg���������ըʳƷƽ��������0.15 mg/kg����ߺ�����0.66 mg/kg������濾ʳƷƽ��������0.13 mg/kg����ߺ�����0.59 mg/kg������ʳƷ�������ܿ��Ȟ�0.36 mg/kg���������0.51 mg/kg�����ײ��0.27 mg/kg�����@Щ�ٔ���Ʒ�ĽY���������҇���ʳƷ�еı�ϩ���������c�������ҵ������
��1 ��ͬʳƷ�б�ϩ�����ĺ�����24�����ҵĔ�����
ʳƷ�N�
|
��Ʒ��
|
��ֵ
(µg/kg)
|
���ֵ
(µg/kg)
|
���
|
3,304 (12,346)
|
343
|
7,834
|
ˮ�a
|
52 (107)
|
25
|
233
|
���
|
138 (325)
|
19
|
313
|
���
|
62 (147)
|
5.8
|
36
|
�Թ��
|
81 (203)
|
84
|
1,925
|
���
|
44 (93)
|
51
|
320
|
���o�
|
2,068 (10,077)
|
477
|
5,312
|
������
|
33 (66)
|
16
|
69
|
������
|
22 (99)
|
169
|
1,270
|
ը����Ƭ
|
874 (3,555)
|
752
|
4,080
|
ը�����l
|
1,097 (6,309)
|
334
|
5,312
|
������Ƭ
|
42 (48)
|
110
|
750
|
�ǡ���
(�ɿ�������)
|
58 (133)
|
24
|
112
|
�߲�
|
84 (193)
|
17
|
202
|
�������^
|
45 (146)
|
4.2
|
25
|
������
|
39 (47)
|
59
|
202
|
��������
|
469 (1,455)
|
509
|
7,300
|
���� (��)
|
93 (101)
|
13
|
116
|
���� (��, ĥ, δ��)
|
205 (709)
|
288
|
1,291
|
������ȡ��
|
20 (119)
|
1,100
|
4,948
|
������ȥ������
|
26 (34)
|
668
|
5,399
|
�ɿ���Ʒ
|
23 (23)
|
220
|
909
|
�G�� (��)
|
29 (101)
|
306
|
660
|
�ƾ���ϣ�ơ�����t��,�����Ӿƣ�
|
66��99��
|
6.6
|
46
|
����4.3��Ⱥ��ϩ�����Ŀ��ܔz����
����������������17�����ұ�ϩ�����z�������u���Y���@ʾ��һ����Ⱥƽ���z������0.3-2.0μg/kg bw/�죬90-97.5�ٷ�λ���ĸ����M��Ⱥ��z������ 0.6-3.5μg/kg bw/�죬99�ٷ�λ���ĸ����M��Ⱥ��z������ 5.1μg/kg bw/�������w��Ӌ����ͯ��ϩ�����Ĕz��������˵�2-3�������б�ϩ������Ҫ��Դ��ʳƷ��ը�����l16-30%��ը����Ƭ6-46%������13-39%���10-20%�����10-30%�������С��10%��JECFA���������Ĕz�������J�����ƽ���z��������1 g/kg bw/�����������M�ߴ���4g/kg bw/����������ͯ�������҇���ȱ��������ĸ��ʳƷ�б�ϩ���������������Լ��@ЩʳƷ�Ĕz���������������߀���ܴ_���҇���Ⱥ�ı�¶ˮƽ��������ʳƷ������ը���ʳƷ������ʳƷ�ͺ濾���ʳƷ�еı�ϩ���������^�ߣ����@ЩʳƷ���҇���Ⱥ�еĔz��ˮƽ��ԓ������������������ˣ��҇���Ⱥ��ϩ�����Ĕz��ˮƽ��������JECFA�u����һ����Ⱥ�Ĕz��ˮƽ��
����5. �U���u��
���������z���������|�ͷ��°����Σ�U���u����ͨ����������NOAEL�Ļ��A���ټ��ϰ�ȫϵ�����a����ÿ�����S�z������ADI����ÿ�����ܔz������PTWI��������Ⱥ���H�z��ˮƽ�cADI��PTWI�M�б��^���ͿɌ�ԓ���|����Ⱥ��Σ�U���M���u���������z�������°�����������Σ�U���u���J�鑪�M���ܱ�����|�@����|���]�п��]�@����|�z�������°����Ï��ȵ��Pϵ���]�пɽ��ܵ�����铄�������˹����߲����Դˁ��_���O����Ⱦ������c���A����ʩ�����������ַdz���Ҫ�u�����ṩ��ͬ�z����������ɵIJ�ͬ����Σ�U�ȵ���Ϣ�������Ŀǰ���H���ڌ�ԓ����|�M��Σ�U���u���r�����h�Ä�������ģ��BMDL�ͱ�¶�ޣ�MOE���M���u����BMDL���T�l5%��10%�[���l���ʵĵ͂ȿ����ޣ�BMDL������Ⱥ��Ӌ�z�������t�鱩¶�ޣ�MOE����MOEԽС��ԓ���|�°�Σ�U��Ҳ��Խ������֮��ԽС��
��������ϩ�����ķ��°�Ч���M���u��������ԇ�Y�����������Ը�׃��NOAELֵ��0.2 mg/kg bw���������ƽ���z������1μg/kg bw/���������M�ߞ�4μg/kg bw/���M��Ӌ�㣬�t��Ⱥƽ���z��ߔz���MOE�քe��200��50����ϩ����������ֳ���Ե�NOAELֵ2mg/kg bw���t��Ⱥƽ���z��ߔz���MOE�քe��2000��500��JECFA�J�鰴��Ӌ�z���������]��������õ�Σ�U�Կ��Ժ��ԣ����nj��ڔz�����ܸߵ���Ⱥ�����ų������������Ը�׃�Ŀ�����
��������ϩ������Σ�U���u�����c���°�Ч�����u�����������в��W�Y�ϼ�������˵�����W��ӛ������������M���u�r����˸��������°���ԇ�Y������8�N���Wģ�͌����°������M�з�������صĹ�Ӌ����������������������BMDL��0.3 mg/kg bw/�����������ƽ���z������1μg/kg bw/�죬�����M�ߞ�4μg/kg bw/��Ӌ����ƽ���z��ߔz������Ⱥ�� MOE�քe��300��75��JECFA�J�錦��һ�������z�������°�����f����MOEֵ�^�ͣ�Ҳ�����T�l������°������c�˵Ŀ������z����֮�g�IJ���������^�ӽ����䌦������ĝ���Σ�����o���Pע�����h��ȡ�����Ĵ�ʩ������ʳƷ�б�ϩ�����ĺ�����Ŀǰ���W����ЩʳƷ���a��I�ڜp��ʳƷ�ӹ��^���б�ϩ�����Įa��������ȡ���˺ܺõ�Ч����
�����ڌ���ϩ������Σ�U���u�������Ä�����ƌ���BMDL��������Ⱥ�z�����u������֮���c������x����ȵIJ�e����˴��ڲ��_�������������M�еĎ�헱�ϩ�������L�ڄ���ԇ�Y�����ٴ��M���u�r�����迼�]��ϩ�������w���D����h������������r���Լ��lչ�Ї��ұ�ϩ�����z�����Ĕ������������w����W��ӛ���c�z�����Ͷ��ԽK�c�Y����ϵ�M���u����
����6 .�����c�A��
�������ڼ�ըʳƷ���҇�������Ҫ��ʳ������p�ٱ�ϩ������������Σ�����҇����ӏ���ʳ�б�ϩ�����ıO�y�c�������_չ�҇���Ⱥ��ϩ�����ı�¶�u�������о��p�ټӹ�ʳƷ�б�ϩ�����γɵĿ��ܷ��������ڏV�����M�������ҽ��h��
����1���M�������^�����ʳƷ����ض��^��ӟ�r�g̫�L�����������C�������Դ_������ʳƷ�е����������⌧��ʳԴ�Լ�����
����2���ᳫƽ����ʳ���p����ը��֬��ʳƷ�Ĕz�룬���ˮ�����߲ˡ�
����3�����hʳƷ���a�ӹ���I�����MʳƷ�ӹ���ˇ�͗l�����о��p��ʳƷ�б�ϩ�����Ŀ���;����̽ӑ�����҇����I���a����ͥʳƷ������ʳƷ���ϡ��ӹ���l����̽������������������ʳƷ�б�ϩ�����ķ�����
pdf�汾���d�� ʳƷ�б�ϩ������Σ�U���u��.pdf