HACCP體系的產(chǎn)生與發(fā)展

在20世紀(jì)60年代早期，承擔(dān)開發(fā)宇航食品的Pllsblury公司在為美國太空計(jì)劃提供食品期間，率先提出HACCP概念。宇航食品是經(jīng)過多道工序，有多種配料的方便食品其質(zhì)量要求必須是趨近于“零缺陷”的絕對(duì)安全。如果有有害物質(zhì)及腸道致病菌的存在，將給宇航工作帶來非常嚴(yán)重的后果。Pills-bury公司認(rèn)為以他們當(dāng)時(shí)的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施以防止食品被污染。該公司發(fā)現(xiàn)進(jìn)行最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)時(shí)，為確保安全必須護(hù)大檢驗(yàn)范圍，結(jié)果每生產(chǎn)一批食品，很大部分都必須用于破壞性檢驗(yàn),僅留下極少部分提供給飛行員食用。這樣大量的成品的檢驗(yàn)不但費(fèi)用高而且周期長(zhǎng)，不利于信息反饋和生產(chǎn)控制，也不能確保這“極少部分”是絕對(duì)安全的。因?yàn)椋�最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)是一個(gè)抽樣的過程，任何抽樣都有局限性，抽樣規(guī)則本身就存在著誤判的風(fēng)險(xiǎn)。另外，即使檢驗(yàn)技術(shù)的開發(fā)已達(dá)到了很高的水平，也不等于可以“洞察切”，對(duì)于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對(duì)的，檢測(cè)結(jié)果并不能消除人們對(duì)食品安全的疑慮。Pllsbury 公司認(rèn)為，確保食品安全的唯一方法，是開發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止食品在生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。雖然它不是一種零風(fēng)險(xiǎn)體系，但是它可以用來盡量降低食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。這就是HACCP體系的雛形。這些早期的認(rèn)識(shí)逐漸形成了“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)( HACCP)"體系。

      1971年在美國第-次國家食品保護(hù)會(huì)議上，Pillsbury 公司將HACCP概念公布于眾，隨后在美國逐步推廣應(yīng)用。美國食品與藥品管理局(FDA)在1973年為保護(hù)罐頭食品免受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先將HACCP原理引人低酸罐頭食品加工過程中，并發(fā)布相應(yīng)的法規(guī)(2ICFR Part113)。20世紀(jì)70年代到80年代初，美國一些主要的食品公司相繼采用了HACCP方法。1985年，美國科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中的HACCP方式的有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果，并推薦擴(kuò)大HACCP在食品行業(yè)中的應(yīng)用。1987 年美國成立“國家食品做生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)(NACMCF)", 該委員會(huì)把HACCP原則由3條增加到7條。

美國政府各有關(guān)部門在HACCP的發(fā)展工企業(yè))中積極推行HACCP,還

      他們不但在國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)在世界各地舉行了多次HACCP(包括水產(chǎn)加(北和研討會(huì)大力官傳和推HACCP原美國食品與藥品管理局(FDA)理。而引起世界轟動(dòng)的是195年12月18日，(21CFRPart123&1240)，該法規(guī)規(guī)定自頒布的強(qiáng)制性海產(chǎn)品HACCP法規(guī)  產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制實(shí)行HACCP,這1997年12月18日起在美國水產(chǎn)加工業(yè)及水不僅對(duì)美國園內(nèi)水產(chǎn)業(yè)，而且對(duì)進(jìn)人美國的外國水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。  FDA已將HACCP作為修訂美國食

      面對(duì)當(dāng)今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn)，

      品安全保證計(jì)劃的基礎(chǔ)，以實(shí)施更大范圍的HACCP管理。1996 年7月25日開始實(shí)施肉、食類產(chǎn)品“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)最終法規(guī)”。19979 年FDA對(duì)水果汁、蔬菜汁及蛋品的生產(chǎn)提出包括HACCP在內(nèi)的強(qiáng)制性和非強(qiáng)制性管理方案，#于2001年開始實(shí)施。1998 年還對(duì)其他食品，包括動(dòng)物飼料，采用HACCP原理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法。FDA 鼓勵(lì)并最終要求所有的食品工廠都實(shí)行HACCP體系。

      除美國外，HACCP原則得到了全球食品工業(yè)界(包括水產(chǎn)界)的廣泛認(rèn)可和推廣應(yīng)用。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織( WHO)在80年代后期就大力推薦HACCP體系，至今仍堅(jiān)持不懈。1993年，聯(lián)合國食品法典委員會(huì)(CAC)批準(zhǔn)了《HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997 年頒發(fā)了新版法典指南HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛接受并得到了國際上普遍的采納。許多發(fā)達(dá)國家還制定了自己的強(qiáng)制性HACCP法規(guī)，把它作為種技術(shù)壁壘，以保護(hù)本國或本地區(qū)消費(fèi)者的利益。如歐共體理事會(huì)91/43EEC指令“對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢在的規(guī)定”:要求在歐洲市場(chǎng)銷售的水產(chǎn)品必須是在91/43/EEC規(guī)定的衛(wèi)生條件下，應(yīng)用HACCP’體系實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品。現(xiàn)在，HACCP概念已被聯(lián)合國食品法典委員員會(huì)(CAC)所確認(rèn)，成為世界公認(rèn)的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)最保證體系。

      我國是從99009年起開始探討研究HACCP

      驗(yàn)局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)針對(duì)出口食品出現(xiàn)  應(yīng)用的，由原國家進(jìn)出口商品檢

      工程”的研究，在出口凍雞肉、豬肉、柑橘和花生這8種商品中采用HACCP  凍對(duì)蝦、的安全問題，開展了“出口食品安全凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、產(chǎn)加工優(yōu)良操作規(guī)程(Good Manufacture原理進(jìn)行安全控制的研究，并制定了生Pactice)。)。這是HACCP在中國的首次

      運(yùn)用。1991年衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)

      這3類食品生產(chǎn)實(shí)施的HACCP監(jiān)督管管理課題進(jìn)統(tǒng)所等單位開始對(duì)乳制品熟肉及飲料行研究。目前，衛(wèi)生都已制定并頒布了《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》，并積極推動(dòng)乳制品、熟肉制品、純凈水和礦泉水生產(chǎn)等部分企業(yè)逐步實(shí)施HACCP的試點(diǎn)研究工作。現(xiàn)在，應(yīng)用HACCP體系已經(jīng)成為中國商檢食品安全控制的基本政策。

實(shí)施HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)

HACP作為一個(gè)評(píng)估危害源，建立

應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)危貨風(fēng)險(xiǎn)(即危售發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性以控制，了衡量食品安全性的統(tǒng)-尺度，做到既全面又有重點(diǎn)，節(jié)的全面參與，對(duì)食品生產(chǎn)便于協(xié)調(diào)合為食生產(chǎn)。銷售消費(fèi)科相應(yīng)的控制體系的工具，強(qiáng)調(diào)食品供)進(jìn)行鑒定、評(píng)估找出關(guān)鍵點(diǎn)加中每個(gè)環(huán)節(jié)、、每項(xiàng)措施、每個(gè)組分的和政府監(jiān)督管理制定

安全控制的總花費(fèi)。提高經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)來保證食品的安全性，減少食品92  HACP系統(tǒng)具備嚴(yán)格的檔察制度一縣食品出現(xiàn)安全問題，容易在出原因，糾正錯(cuò)誤。同時(shí)，它對(duì)食品鏈的各環(huán)管理的效率。節(jié)有明確的要求，因此，容易分請(qǐng)安全事故的責(zé)任，減少糾紛，提高政府部門

積極推廣和指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)采用-HACCP技術(shù)”，井加強(qiáng)對(duì)“HACCP技術(shù)”的認(rèn)證工作，以實(shí)現(xiàn)從對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)連步過渡到對(duì)從食品原料種植養(yǎng)殖到合用全過程的各種危險(xiǎn)因素系統(tǒng)的控制和管理，將各種危險(xiǎn)因素消除或降低到安全水平，保證消費(fèi)者在餐桌上食用的食品是安全衛(wèi)生的。

如果將HACCP體系與柵欄技術(shù)結(jié)合應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工過程，可以最有效地全面確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量與安全。當(dāng)兩個(gè)體系共同用于生產(chǎn)加工時(shí)，可以有針對(duì)性地選擇和調(diào)整柵欄因子，再利用HACCP體系中的監(jiān)控程序，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)和柵欄因子都實(shí)施監(jiān)控，并按照HACCP原理要求進(jìn)行糾偏和驗(yàn)證，這樣可以更加全面地預(yù)防和控制產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量及安全。而且，HACCP體系的引人，使得企業(yè)在選擇、調(diào)整柵欄因子時(shí)有據(jù)可依，同時(shí)還可檢測(cè)出所選定的柵欄因子是否達(dá)到預(yù)期要求。