對于中餐連鎖企業來說，連鎖之“鎖”一直是個難題。中央廚房便是這樣一把重要的“鎖”。有了這把“鎖”，便可以鎖定技術，鎖定標準，鎖定工藝，鎖定流程……
   
    “只有鎖定高標準的中央廚房，連鎖餐飲企業才能有強勁的心臟，心臟強勁有力，企業才能穩步壯大。” 味千（中國）副總裁蔣國鵬如是說。
   
    中央廚房概念由來已久
   
    所謂中央廚房，又稱中心廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備的工廠。其主要生產過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。
   
    “中央廚房”的概念是從國外引入的，國外連鎖餐飲業重視并建設中央廚房工程已有幾十年的歷史。以日本為例，許多成功的餐飲連鎖企業都是在店面開設初期就積極運籌建設中央廚房。1970年，吉野家在日本僅有幾家店，但其在1971年便建設了中央廚房，這為其目前在全球超過1100家店面奠定了堅實的基礎。
   
    之所以中央廚房在國外餐飲業中發展較早，主要是由于隨著國外城市化進程的演變，餐飲工業化也隨之快速發展；再加上國外大眾化的簡易、快捷的膳食方式，其食品烹飪工藝較容易形成集約化、模式化、定型化、標準化發展。
   
    中央廚房是連鎖餐企的心臟
   
    建設中央廚房的益處顯而易見：通過標準化、技術分解、流程化，減少單店廚房用工數量，把復雜勞動分解為簡單勞動，大幅降低廚房人力資源費用。中央倉儲加工配送程度越高，單店廚房、倉儲、辦公等面積約節省，從而降低房租費用。同時，還能減少單店廚房的設備投入，增加門店的環保指數，減少了餐廚垃圾和油煙擾民，便于利用先進的環保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗。集中統一采購、核算，便于形成規模效益，有利于建立采購、儲運、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統和電子商務平臺。建立在標準化基礎上的技術、流程分解，有利于提升產品質量的穩定性和出菜速度。對中餐企業統一標準、批量生產、快速復制、規模發展、加盟連鎖也有著特殊意義。
   
    可見，中央廚房對于連鎖餐飲企業的重要意義，無異于心臟之于人體。心臟強勁有力，血液和養分輸送到位，整個肌體才能狀態健康良好。現代餐飲成長的方向是向連鎖企業發展，通過中央工廠集中生產，鎖定中央廚房，發展現代餐飲加工工藝，是連鎖經營必由之路。這也是業內人士的共識。
   
    國內中央廚房建設待提升
   
    國內連鎖餐飲業經歷了十幾年的飛速發展，“中央廚房”是個逐漸變熱的話題。目前國內食品加工業不發達，餐飲業物流發展滯后,這些，都為企業在中央廚房的建設上帶來了重重困擾。受到餐飲品種繁多、結構較為復雜，較難達到規模化和標準化等問題限制，連鎖餐飲企業的中央廚房建設水平總體有待提高、行業標準也急需完善。
   
    盡管如此，包括味千拉面、一茶一坐等在內的企業近年來并未停下中央廚房建設的腳步，且不乏有大手筆的布局。
   
    據了解，作為全國最大的中央廚房項目之一，味千上海松江中央廚房（一期）項目日前已全面投入運營。該項目完全按照2011年8月國家食藥監局發布的《餐飲服務食品安全操作規范》建設，生產許可認證中8個通過QS食品質量認證的生產單元為同業所罕見。
   
    項目總投資2000萬美元，占地78畝，建筑面積約32000平方米。該工廠有4個功能，包括生產、物流、中央廚房和教育培訓。此外，味千在中國正在建設4個中央廚房工廠，到2013年，這四家加工企業將全部投產。未來中央廚房強勁的供給能力將能支持其在全國開設1800家店。
   
    味千致力引領行業方向
   
    中央廚房的建設是項復雜的系統工程。花重金率先引入業內領先的企業資源計劃系統和倉庫管理系統發揮了巨大作用，味千的中央廚房實現了從原料集中采購、生產計劃精確制定到庫存先進先出、合理配送等各個環節都能達成優化把控。比如，系統可以實時查詢到某產品的庫存信息，然后可以根據開店計劃和當前消耗自動提交原料采購計劃，還可以根據需求訂單和預測自動生成生產計劃等等，最終幫助實現企業精細管理，并且有效提高投入產出。
   
    在日前的一次考察活動中，（國家）食品行業生產力促進中心、天津科技大學、北京市營養源研究所等單位的食品工程技術專家們穿過層層的隔離門，參觀了主要生產車間。專家們一致認為，味千松江中央廚房生產布局科學、流程設計合理、質量安全管理體系完善，是目前國內連鎖餐飲企業中央廚房建設規模最大、標準最高的中央廚房項目之一，達到了世界先進和國內領先水平，對整個餐飲行業具有典型的示范意義。同時專家們認為，大力發展連鎖餐飲企業的中央廚房發展模式，將有效提高餐飲企業的資源綜合利用水平和環境保護水平，并能從根本上保障餐飲食品安全。
   
    頻繁游歷于歐洲、日本等地考察，味千（中國）控股有限公司總裁潘慰對于中央廚房的“心臟說”以及它與行業發展的關系有著更深刻的認識：它既是整個企業的運轉核心，又是店面建設的安全保障和支持。連鎖經營的發展催生了中央廚房，中央廚房的建立也為連鎖餐企的規模擴張和安全經營提供了重要支撐。二者的發展是一個互動的過程。連鎖規模經營帶來的標準化操作、工廠化配送、規模化經營和科學化管理也將保證快餐行業的更快發展。
   
    “國外有些企業的中央廚房占地幾萬平方米，全部參觀完需要一個多小時。但整個工廠幾乎看不到人，只有18個工人，工廠全封閉，生產全部自動化操作……”鎖定嚴苛標準，引進先進設備，優化生產流程……在潘慰眼中，味千中國的中央廚房規劃需要做的事情還有很多。