葛根除含有豐富的碳水化合物以及人體必需的氨基酸和礦物元素等營養成分之外，還含有異黃酮類化合物以及少量的黃酮類物質。其中，黃豆苷原、黃豆苷、葛根素是葛根的主要活性成分，尤以葛根素含量最高。明代李時珍對葛根進行了系統的研究，認為葛根的莖、葉、花、果、根均可入藥。他在《本草綱目》中這樣記載：“葛，性甘、辛、平、無毒，主治：消渴、身大熱、嘔吐、諸弊，起陰氣，解諸毒。”現代醫學研究表明葛根中的異黃酮類化合物葛根素對高血壓、高血脂、高血糖和心腦血管疾病有一定療效。
葛根的食用價值極高，葛粉被稱之為“長壽粉”，在日本被譽為“皇室特供食品”。常食葛根能調節人體機能，增強體質，提高機體抗病能力，抗衰延年，永葆青春活力。現代醫學研究表明，葛根黃酮具有防癌抗癌和雌激素樣作用，可幫助女性豐胸、養顏，尤其對中年婦女和絕經期婦女養顏保健作用更為明顯。此外，葛根還具有解酒之功效。
此外，葛根是中國的民族植物，早在堯、舜、禹時期，人們就已經開始利用葛藤制麻織布。1972年，江蘇吳縣草鞋山發掘出三塊制作于新石器時代還、在今天看來依然技藝精湛的葛布殘片，這三塊葛布殘片是我國從6000多年前就已經開始利用葛根的可靠見證。周朝時，朝廷在中央設立“掌葛”官職，負責征收和掌管葛麻類紡織原材料，并有了“山農”之葛(織葛布)和“澤農”之葛(供食用)的區分。葛根素有“江南人參”之美稱，是一味集營養、藥用、美食于一身的綠色食品。