近年來，因農藥殘留而導致蔬菜（蔬菜食品）污染，食用后導致急性中毒的事件屢有發生，所以，吃菜也得講究環保。作為消費者應當學會回避污染，以免病從口入。
對上市蔬菜檢測后發現，各種蔬菜的硝酸鹽富集國強弱不等，由強到弱的規律是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類，硝酸鹽含量高低相差可達數十倍。其規律是蔬菜的根、莖、葉(即營養體)的污染程度遠遠高于花、果、種子（即生殖體），這可能是生物界普遍存在的保護性反應。這個規律很有用，它可以指導我們正確的消費蔬菜，盡可能多吃瓜果事和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇（香菇食品）等。
一、不吃形狀、顏色異常的蔬菜：
形狀：顏色正常的蔬菜，一般是常規栽培，是未用激素等化學品處理的，可以放心地食用。“異常”蔬菜可能用激素處理過，如韭菜，當它的葉子特別寬大肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時，就可能在栽培過程中用過激素，未用過激素的韭菜葉較窄，吃時香味濃郁。有的蔬菜顏色不正常，也要注意，如草頭葉片失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們在采收前可能噴灑或浸泡過甲銨磷農藥，不宜選購。有些形狀、顏色異常的蔬菜，如經查實確系新品種，則另當別論。
二、不吃施肥量大的蔬菜：
由于化學肥料的施用量大，特別是氮肥(如尿素、硫酸銨等)的施用量過大，會造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴重。硝酸鹽本身對人毒性并不大，但隨蔬菜進入胃腸道后會被還原成為亞硝酸，亞硝酸再與胃腸道內的次級胺結合形成亞硝銨，這是一種致癌物質。
三、不吃“多蟲”“多藥”蔬菜：
在眾多蔬菜中，有的蔬菜特別為害蟲所青睞，可以稱之為“多蟲蔬菜”;有的菜害蟲不大喜歡吃，，可以叫它作“少蟲蔬菜”。是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。多蟲蔬菜中，“出名”的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等，少蟲蔬菜有茼蒿、生菜、芹菜、胡蘿卜、洋蔥、大蒜（大蒜食品）、韭菜、大蔥、香菜等。
多蟲蔬菜由于害蟲多，不得不經常噴藥防治，勢必成為污染重的“多藥蔬菜”。平進應盡可能選少蟲蔬菜。不過，在溫度較低的季節，由于害蟲休眠越冬，農藥的噴灑也停止，這時少量食用多蟲蔬菜也無妨。
如果你很喜歡吃葉菜，也不要太為難自己，注意補充一些維生素即可。因為維生素（維生素食品）C能阻斷亞硝酸胺的形成，可減輕葉菜潛在的危險。